Por Melanie Beard
Kioto, capital imperial de Japón durante más de mil años, alberga los ríos Kamo y Katsura, alimentados por las montañas que rodean la ciudad y una gran cantidad de agua subterránea. La ciudad, también conocida como la Capital del Agua, desarrolló su propia cultura japonesa: el resultado es un arte culinario espectacular, basado en este ingrediente esencial. El agua aquí es blanda, suave y pura: ideal para preparar un sabroso caldo dashi, la base de las sopas japonesas, y para cultivar verduras con el rico sabor y aroma de la antigua capital.
En TOKI el agua es el personaje principal y el menú de degustación del chef Asano es una oda a este elemento. El chef Asano vivió y estudió en París, sumergiéndose en la cocina francesa. En Kioto, ha creado un nuevo fondo o ‘dashi’ francés utilizando la famosa agua de la ciudad.
Al llegar a TOKI dentro del hotel THE MITSUI KYOTO, uno entra a una atmósfera diferente. El diseño es un equilibrio perfecto entre la estética ancestral japonesa y el lujo contemporáneo más refinado. Piedras que han escuchado siglos, maderas que aún guardan el aroma del bosque, agua que fluye como una oración sin fin. Cada rincón del MITSUI es un guiño a la historia, y una invitación a detenerse. Las actividades propuestas por el hotel —ceremonias del té, visitas a templos, encuentros con artesanos— son momentos de conexión auténtica con la esencia de Kyoto.
Aquí, la gastronomía japonesa y la francesa dialogan como dos idiomas antiguos que se reconocen en lo esencial. Cada platillo parecía construido con el rigor de una ceremonia, pero con la libertad del arte. Un excelente maridaje de burbujas, sake, vinos japoneses y vinos franceses acompañó los platillos a la perfección. Una exquisitez mezcla de ingredientes locales japoneses con toques franceses y creaciones originales del chef Asano, cada instante fue placentero y memorable.
En TOKI cada estación tiene voz propia. La primavera canta en flores comestibles, el verano susurra en matices cítricos, el otoño se derrama en umami profundo y el invierno se recoge en caldos que reconfortan como un abrazo tibio. El alma de esta cocina es el ‘fond’, ese caldo esencial preparado con las aguas puras de Kyoto, que hidrata los ingredientes y los despierta. El chef Asano, con una sensibilidad que roza lo místico, compone cada plato como quien escribe una partitura efímera, donde el sabor estacional es protagonista.
No sorprende que el Chef haya sido elegido para representar a Japón en el Bocuse d’Or 2027: su cocina es un puente entre lo local y lo universal, entre la técnica más refinada y la emoción más inmediata. En sus manos, cada ingrediente se convierte en un gesto poético, y cada platillo, en un instante de eternidad servido en porcelana. Tras formarse en varios restaurantes de renombre de los Países Bajos y Francia, trabajó en The Ritz Paris, donde en 2017 se convirtió en el primer japonés en ser nombrado segundo chef ejecutivo del comedor principal del Ritz Paris. El chef Asano supervisó todos los restaurantes del hotel, incluido Espadon, que recibió dos estrellas de la Guía Michelin. En diciembre de 2019, Asano fue nombrado jefe de cocina de TOKI.
La increíble casa antigua de la familia Mitsui – una casa que la familia mantuvo durante más de 250 años – ha sido completamente restaurada y actualizada con gran detalle, para convertirse en este espectacular hotel de lujo. The MITSUI KYOTO es un estado del ser. Un lugar donde la tradición se vive y donde cada detalle —desde la forma de doblar una servilleta hasta la luz que entra por los paneles de madera— está al servicio de la experiencia.
