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AARÓN MIZRAHI: La importancia de un buen corte

Cada vez son más los comensales que se preocupan por la calidad de todos los alimentos que consumen. Hay quienes no sólo quieren que el sabor sea único, sino que también desean saber de dónde viene cada producto que llega a su hogar o restaurante favorito.

Justo esta necesidad ha provocado que tendencias como Farm-to-Table tomen una gran fuerza. Es un hecho que en ciudades pequeñas no se vuelve tan complicado lograr que los alimentos lleguen de la granja o el campo directo a la mesa; sin embargo, en otras grandes urbes como Ciudad de México, Monterrey o Guadalajara hay varios retos, especialmente cuando se trata de carne.

La mayoría de los restaurantes compran carne congelada y la guardan por varios días. Dicha situación afecta directamente el sabor en un buen corte, de acuerdo con Aaron Mizrahi, chef grill master y director de carne para Sonora Grill.

Foto: Shutterstock

Mucha gente trata de vender algo que no es, sus proveedores son genéricos, como comensal no sabes de dónde vino lo que estás comiendo.

Por ejemplo, lo que hacemos en Sonora Grill es siempre ofrecer carne fresca, que nunca se congela, sin hormonas, sin antibióticos.

Nos aseguramos de que en la cadena de suministro el animal siempre esté sano, que tenga esos grandes pastos, que conviva perfectamente con su entorno natural, que nunca haya sido un animal descuidado y que cuando llega el momento, tenga una partida de este mundo sea digna, cuenta Mizrahi en entrevista.

Como experto sabe la importancia de tener un buen trozo de carne en la mesa, y comenta que, afortunadamente, cada vez es más fácil que los comensales también identifiquen la calidad de lo que se encuentra en el plato.

En el menú hay que ver quién es el proveedor, qué marcas son con las que trabajan. Y si no está en el menú esta información, hay que preguntarlo, enseguida te das cuenta si te están engañando o no, además siempre puedes cotejar información en Google. No hay que tener miedo en investigar, dice Mizrahi.

Hace unos años inició su carrera como un destacado publirrelacionista y productor de varios eventos y conciertos con importantes artistas de talla internacional; sin embargo, hace tres años dio un giro de 180 grados a su vida y decidió dedicarse a la parrilla.

Para entrar de lleno al tema de la carne, Mizrahi se preparó con los mejores y no dudó en empacar y tomar un avión cada vez que fuera necesario.

Fotografía: César Ibarra

Desde que empecé en esto de la carne he sido un loco que va a los lugares donde se crían las vacas. Me gusta conocer a la gente que se encarga de esa parte del negocio, darles la mano, verlos frente a frente, y saber, cómo están sus animales, ahí en el campo te das cuenta de muchas cosas.

No soy de los que pide una caja, recibe una caja y no le importa nada más, quiero poder rastrear lo más posible la carne que estoy ofreciendo. Con base en el trabajo me hice un maestro carnicero, experto en la materia prima, en detectar la calidad, en conocer cada marca y sus características, expresa.

Y cuenta que gran parte de su éxito en el mundo de la carne se lo debe a figuras reconocidas en el ámbito musical como Alejandro Fernández, Fher de Maná o Rodrigo de Motel

Cuando vieron que estaba empezando en esto, que estaba prácticamente en cero, me echaron una llamada para saber qué estaba haciendo, cómo me podían ayudar.

Nunca voy a olvidar cuando Alejandro Fernández tenía un concierto en Auditorio Nacional y me dijo trae unos canapés, poco a poco se me fueron abriendo las puertas, confiesa.

Mizrahi, quien también representa en el país marcas como Pat La Frieda, no niega su gusto por los buenos platos y cada vez que puede se deja agasajar. Entre sus destinos favoritos para comer una buena carne se encuentran Nueva York y España.

En España he comido carne espectacular. Pero en Nueva York, donde tengo mi oficina, tengo varios de mis restaurantes favoritos como: Mineta Tavern, The Porter House y San Mateo, ésta última es una pizzería muy chica, que más allá de sus pastas, desde hace rato se han preocupado de una manera muy importante por meter buenos cortes, destaca.

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Sazón a la mexicana: Daniela Soto-Innes, la mejor chef del mundo

Hoy Daniela Soto-Innes fue nombrada la mejor chef femenina del mundo (World’s Best Female Chef), de acuerdo con The World´s 50 Best Restaurants 2019.

Con sólo 28 años es la mujer más joven que ha ganado este reconocimiento, por parte de una de las organizaciones más con mayor importancia en el mundo gastronómico.

“La talentosa y energética Daniela inspirará la siguiente generación de chefs mujeres a fomentar un ambiente más inclusivo en el mundo de los restaurantes”, aseguró Helene Pietrini, directora de The World´s 50 Best Restaurants 2019.

Daniela Soto-Innes
Instagram Daniela Soto-Innes

Su historia
Sin embargo, éste no es el primer reconocimiento para Daniela, quien es socia de Enrique Olvera y juntos llevan la batuta de los restaurantes neoyorquinos Atla y Cosme, en este último Michelle y Barack Obama cenaron cuando aún eran la pareja presidencial.

  • En 2016, a los 25 años, Daniela ya había ganado un premio Rising Star de la prestigiosa Fundación James Beard.
  • Tres años después fue seleccionada en la categoría de Mejor Chef de la misma fundación junto con Alex Stupak.

“En su cocina, el personal no necesariamente tiene una capacitación formal, pero aprenden todas las habilidades que necesitan bajo su cuidadosa matrícula”, es la manera en la que la describe el The Worl´s 50 Best Restaurants 2019 a Daniela.

Para finales de años se espera que Daniela Soto-Innes y Enrique Olvera prueben suerte ahora en la Costa Oeste. Abrirán en Los Ángeles Damian un restaurante que fusionará la cocina japonesa y mexicana; así como Ditriot, que destacará por su propuesta de tacos.

 

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Sana alimentación para las vacaciones

Por: Pilar Tamés

Ya se acercan las vacaciones. El asueto por la Semana Santa está a la vuelta de la esquina, y debes prepararte para lucir espectacular. Es más fácil de lo que crees: empieza hoy mismo a cambiar tus hábitos de alimentación y aumenta tu actividad física.

Con estos consejos serás la envidia de todos.

¡No hagas dieta! Mejor cambia la calidad de tus alimentos para que se vuelva parte de tus hábitos y tu estilo de vida.

En la base de tu alimentación deben estar las verduras. De 50 a 70% de tu plato debe ser colorido para que recibas una mayor cantidad de nutrientes.

Grasas saludables.

Evita a toda costa la carne de res y cerdo, y disminuye el consumo de pollo o pavo. Como fuente de proteína prefiere el pescado, atún, salmón, huachinango o robalo, porque éstos contienen ácidos grasos omega 3, que te ayudarán a desinflamarte, nutrirán tu cerebro y mejorarán tu salud cardiovascular. Además incorpora semillas, aceites como el de oliva, aguacate, linaza y coco, o bien mantequilla clarificada o aguacate, en tus ensaladas.

Cereales integrales.

Prefiere los granos enteros, contienen fibra que te hará sentir saciedad por más tiempo y evitar el estreñimiento, además de que son ricos en vitaminas y minerales. Incluye arroz salvaje o integral, quínoa, pan Ezequiel y amaranto.

Elimina por un tiempo cualquier tipo de lácteo y trigo, que son alimentos potencialmente inflamatorios para tu cuerpo. Inténtalo primero por una semana y verás la diferencia.

¿Cinco comidas al día?

Esto es para que tu metabolismo esté constantemente trabajando y para que no llegues muriendo de hambre a tu siguiente tiempo de comida. Pero la realidad es que debes aprender a escuchar a tu cuerpo y comer cuando tienes hambre, así que puedes hacer tres o cuatro o hasta seis tiempos de comida, esto depende de ti.

Elimina los azúcares añadidos.

Recuerda que no sólo se trata de no agregar azúcar de mesa a tus bebidas o alimentos. También viene escondida en productos que compras cotidianamente, así que revisa bien la etiqueta antes de adquirir algún alimento, o bien prefiere los alimentos hechos por ti.

Date un descanso del alcohol y el refresco.

Estas bebidas son altamente calóricas y no te nutren; al contrario, sólo provocan que te inflames más y aumentes de peso. En su lugar prepara infusiones con cáscara de limón, naranja o jamaica.

Hidrátate bien.

Recuerda que para eliminar toxinas tu cuerpo necesita mantener una buena hidratación. Puedes hacerte infusiones de frutas o verduras, como de frutos rojos, pepino, apio, perejil, menta y hierbabuena; agrega una pizca de sal del Himalaya para mineralizarlas.

¡No cenes tarde!

Puedes hacer ayuno entre la cena y tu desayuno con un intervalo de 12-14 horas. Por ejemplo, si cenas a las 7 de la noche y haces ayuno de 14 horas, podrás desayunar a las 9:00 am sin problema. Esto ayudará a darle un descanso a tu cuerpo, a optimizar funciones como la utilización de grasa como energía, y a controlar los niveles de glucosa e insulina.

¡Muévete!

No esperes resultados mágicos. Tienes que hacer algún tipo de actividad física para tener el abdomen, las piernas y los glúteos que siempre soñaste. Cuando te ejercitas produces endorfinas, que te ayudan a entrar en un estado de bienestar; te sientes más feliz y más enfocada, mejora tu humor y baja el estrés, que es el causante de que acumules grasa en zonas donde no la quieres y está detrás de muchas enfermedades mortales.

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Jennifer López: Cocinando con el corazón

Head Chef en el Restaurante Xanat – JW Marriott CDMX

La inmensa mayoría de las cocinas de los grandes restaurantes y hoteles son dirigidas por varones. Pero cada vez más mujeres destacan en el mundo de la gastronomía. Éste es el caso de la chef Jennifer López, del restaurante Xanat, en el hotel JW Marriott Ciudad de México. Jennifer comparte con nosotros su pasión por el arte culinario, nos habla sobre sus inicios en la gastronomía y de cómo heredó la habilidad para cocinar de su familia, así como los grandes retos en su trabajo cotidiano.

¿Quién es Jennifer López? ¿Cómo te describes?

Soy una mujer entregada a su profesión, que disfruta mucho viajar, conocer nuevos lugares y personas en su tiempo libre.

Me considero una persona muy honesta y también muy sensible, aunque mi perfil profesional aparente otra cosa.

Cuéntanos, ¿cuáles son tus pasiones? ¿Qué es lo que te inspira en el día a día?

Me gusta mucho a lo que me dedico, me siento muy satisfecha cuando termina el día y todo sale bien, así como aprender cosas nuevas y mejorar mi desempeño diario; me inspira que la constancia me ha hecho llegar adonde he llegado y me empuja para adelante.

¿Qué fue lo que te llevó a ser chef?

Muchos integrantes de mi familia tienen muy buena sazón. Me gustaba mucho aprender de mi mamá o de mi abuelo a preparar cosas, y al principio me apasionaba preparar postres para mi familia. Así descubrí lo feliz que me hacía que a los demás les gustara lo que preparaba.

En tu posición ¿cuál es tu mayor reto, y por qué?

Pienso que dirigir un grupo de personas, muchas de ellas mayores que yo y una gran parte hombres. Por ese motivo tienes que forjar tu carácter, de manera que puedas manejar la situación.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?

Honestamente, no tengo ingredientes favoritos, pues cuando creo un platillo pienso más en la sinergia de los sabores para crear buenos elementos que presentar al comensal. Sin embargo, me gusta mucho utilizar tomillo y chiles secos, y me encantan los sabores agridulces.

Para ti ¿qué es lo más importante de un platillo?

En primer lugar, de la vista nace el amor: que sea un platillo vistoso, con colores y una estética atractiva. En segundo lugar, que todos los elementos presentes en el plato se combinen bien y generen una muy buena experiencia.

¿Qué sentimientos y pensamientos cruzan por tu mente al crear un nuevo menú?

Bueno, mucho depende de qué quiera proyectar en el menú, si es para una fecha especial o para cambiar contenido de mi carta. Pienso en el concepto que quiero plasmar, lo que quiero mostrar, y si es necesario, investigo lo que haga falta para lograrlo.

¿Qué consejos les darías a las jóvenes que dan sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía?

Que no se dejen llevar por la televisión, que ha puesto la profesión como una moda. Es una carrera muy hermosa pero requiere grandes sacrificios. A veces los chicos llegan con un concepto que no es real y se topan con grandes decepciones en el mercado laboral.

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El chef Alejandro Fuentes recibe la medalla de honor de la Universidad de Gastronomía de Cergy-Pontoise

  • Después de 13 años el chef Alejandro Fuentes regresa a la Universidad que lo vio nacer y recibe medalla de honor.
  • Alejandro realizó una cena en la Universidad de Gastronomía de Cergy- Pontoise denominada “A la manera de Alejandro Fuentes” donde mostró un poco de lo que es su Restaurante Cedrón.
  • Cedrón está ubicado la calle Mazatlán #24 en el corazón de la Condesa, en una atractiva y antigua casa de la colonia.

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