Por Melanie Beard
En La Roma, donde el murmullo citadino se mezcla con la brisa de jacarandas y el aroma a café, se esconde un susurro japonés. Kotsu es un secreto bien guardado, un ‘speakeasy’ que seduce a los que somos amantes de la cocina japonesa con su nuevo concepto de omakase de nigirs.
Atravesar su entrada es dejar atrás la prisa. Adentro, el tiempo se curva, se ablanda. Hay algo ceremonial en cada gesto, algo casi sagrado en la manera en que el arroz se encuentra con el pescado, en la forma en que el shoyu brilla bajo la luz tenue. Aquí, el Japón más profundo se interpreta con respeto y con alma.
El nuevo concepto de Kotsu es una danza generosa: un all-you-can-eat nigiri que no sacrifica la delicadeza por la abundancia. Se trata de repetir lo exquisito, de prolongar el placer. Pero nada es apresurado. Cada pieza llega como un haiku: breve, perfecto, inesperado.
Los chef, sin pronunciar más que lo necesario, esculpían sabores con las manos. Nigiris fríos como un río de montaña. Tibios como un suspiro de invierno. Calientes, con el calor justo para derretir el alma. Cada uno tenía un ritmo distinto, un matiz, una personalidad. Algunos eran susurros, otros, explosiones. Unos suaves como un poema; otros, intensos como una revelación.
La frescura del pescado parecía recién salida del mar. Sólo la pureza del producto, la intención del gesto, la armonía entre temperatura y textura. Uno podía cerrar los ojos y sentirse frente a una costa en Hokkaido, con las olas salpicando el aire y el viento empujando memorias antiguas.
Y si uno se enamoraba de un bocado —porque es inevitable—, bastaba con pedirlo de nuevo. No hay límites cuando se trata del buen gusto. Volví una y otra vez a ese nigiri de toro que se deshacía como mantequilla en la lengua, al unagi glaseado que sabía a hogar, al hamachi con una pizca de yuzu que era como besar una flor.
Las copas se llenaban con sake, el ambiente susurraba secretos entre cada mordida, y el corazón —sin darse cuenta— encontraba reposo en esa ceremonia que era a la vez minimalista y abundante, silenciosa y celebratoria. Kotsu es un rincón donde el alma japonesa se ofrece con generosidad, sin pretensiones, con una belleza desnuda. Un espacio donde el lujo está en la la precisión, en el ingrediente, en el detalle, en la intención.
Disfruté de la sensación de haber viajado sin moverme, como si un pedazo de Japón se hubiera instalado, por un instante, en el centro de mi ciudad. Como si el umami se hubiera quedado pegado al alma. Cada mordida es un poema comestible. Un ritual que se repite y se redescubre en cada bocado.
Kotsu es un secreto que uno desea compartir, pero también guardar, como se guardan los momentos más bellos: con un poco de egoísmo y mucho amor.
