Por Melanie Beard
Con el arribo de la temporada de sabor más esperada del año, uno de los platillos más icónicos del país decora las mesas y nos inspira a explorar diferentes restaurantes. Este platillo llega con la estación, como las lluvias de verano o los atardeceres de septiembre, y guarda un lugar sagrado en el corazón mexicano: el chile en nogada. Lo probamos una y otra vez, como si cada versión contara una historia distinta, como si cada mesa ofreciera una interpretación íntima de algo que, al final, nos pertenece a todos.
Este año decidí rendirme por completo al antojo. Hice de los chiles en nogada mi excusa para recorrer la Ciudad de México, dejando que la temporada me guiara de mesa en mesa, como si el platillo fuera brújula y destino.
Mi primer encuentro fue en Sendero, el restaurante del JW Marriott en Polanco. Ahí, entre ventanales y una luz suave que acaricia la ciudad desde lo alto, el chile en nogada se presenta con una elegancia que no necesita anunciarse. El relleno, generoso y bien equilibrado, habla de tradición, pero sin temor a pulir los bordes. La nogada, tersa como terciopelo, abraza al chile con calidez, sin opacarlo. La granada brilla como un guiño a la celebración.
Días después, encontré una versión distinta en Gran Cantina Filomeno, un lugar que respira otra energía: más festiva, más cercana, más callejera en el mejor sentido. Aquí, el chile se siente más carnal, más goloso. El picadillo es rústico, lleno de texturas, como una conversación animada. La nogada es espesa, con carácter, menos dulce. Filomeno busca el sabor de la memoria, y lo logra.
La tercera parada me llevó a Piedra y Brasa, en la tranquila Zona Esmeralda, donde la naturaleza y la arquitectura se abrazan en silencio. Su chile en nogada es como el entorno: sereno, cuidadoso, armónico. El relleno es casi poético: cada ingrediente parece haber sido escogido por su historia. Hay fruta, hay carne, hay especias, todo balanceado con precisión amorosa. La nogada tiene una cremosidad envolvente y un dejo de nuez que se queda en la lengua, como si quisiera durar más de lo que permite el tiempo.
Finalmente, llegué a Heritage Bistro, dentro del clásico Hotel Marquis Reforma. Ahí, entre mármoles y maderas nobles, el chile en nogada aparece como un clásico eterno. El platillo está tan bien ejecutado, tan fiel a la receta tradicional, que uno no puede sino cerrar los ojos y agradecer. La nogada es sutil y envolvente, el relleno bien condimentado, con frutas que aún conservan su frescura, y un equilibrio casi matemático entre lo dulce, lo salado y lo cremoso. Es una versión elegante que honra cada ingrediente con respeto y oficio.
Cuatro lugares, cuatro formas de contar la misma historia. Porque eso es, al final, el chile en nogada: una historia. De país, de familia, de ingredientes, de manos que cocinan y de ojos que observan. En cada restaurante encontré una voz distinta, pero todas hablaban el mismo idioma: el del orgullo por nuestras raíces y el del amor por la temporada.