Producto, creatividad y una pizca de tradición hacen que las cocinas de Miguel Baltazar, chef ejecutivo del hotel Thompson Zihuatanejo sean únicas y auténticas.
La hospitalidad, más que un trabajo, puede convertirse en un estilo de vida. En un gremio con una gran demanda física y emocional se necesita convicción para disfrutar el día a día y generalmente tenemos a alguien en nuestra vida que nos “planta esa semillita” de pasión, y en el caso del chef Miguel Baltazar, esa persona fue su abuela Teresita. Al ser el mayor de los nietos, el chef Miguel tuvo la oportunidad de pasar horas en la cocina con su abuela preparando innumerables platillos para toda la familia.
La inspiración y amor por la cocina que obtuvo de su abuela Teresita le ayudaron a romper con paradigmas familiares; viniendo de una familia de abogados, estudió la licenciatura en Gastronomía en el Colegio Culinario de México. Una decisión que lo llevaría a trabajar por el mundo, en hoteles de lujo y ultra lujo como Capella Hotel Group y Amal Resorts (por nombrar unos cuantos). “La travesía ha sido mágica, y yo creo que más allá de la cocina, en la hotelería he encontrado una pasión. La cocina es el medio donde puedo crear estas experiencias memorables para los huéspedes”, comenta.
Hoy en día es chef ejecutivo del hotel Thompson Zihuatanejo, donde ha encontrado el balance perfecto entre gastronomía, diseño, arte y experiencias. “Me siento increíblemente contento de pertenecer a esta gran familia Hyatt, en particular a la marca Thompson y a la propiedad en la que estamos. Thompson Zihuatanejo es una propiedad única no solo dentro de la marca, sino dentro de la compañía. Tenemos 56 suites y uno de los espacios más memorables que he conocido en mi carrera profesional” señala el chef.
Después de casi dos años de pandemia, ahora lo que buscan los viajeros son espacios abiertos, privados y únicos, para poder vivir todas las experiencias que se perdieron por un buen rato.
“Siempre digo que Zihuatanejo es el secreto mejor guardado del Pacífico mexicano. Mantiene una identidad única y tradicional, con esta esencia de pueblo de pescadores.”
Apoyándose en esta identidad, el chef cocina a partir de lo que le da la tierra en ese momento creando experiencias auténticas respetando lo tradicional. Por ello, trabaja con la Cooperativa de Pesca Artesanal de Barra de Potosí, con proyectos de pesca sustentable y un huerto orgánico de Juluchuca.
“Mi cocina es de producto, no me gusta etiquetar mi cocina como “cocina mexicana contemporánea” o “cocina de autor o fusión”, nada de eso, a mí lo que me mueve es el producto, su temporalidad, su disponibilidad y su historia.”
“La relación con el producto y el productor que nos hace llegar al mercado y preguntarle qué está fresco ese día, y a partir de ahí sacar el menú es muy diferente a tener una receta en mente y buscar esos productos en particular […] Lo sigo aplicando hoy en día y es lo que más me emociona de mi oficio”, comenta el chef.
Su papel dentro del hotel Thompson Zihuatanejo
Miguel Baltazar está a cargo de sus tres restaurantes. En HAO, que significa ola de mar en náhuatl, es el club de playa y restaurante casual. En él resaltan la gastronomía local y saludable, como el ceviche “tiritas”. Este platillo es tradicional de pescadores, pues las personas que salen al mar muy temprano utilizan la primera pesca del día y los ingredientes que se encuentran en la alacena para preparar un ceviche delicioso, de pocos ingredientes y cortado en tiras (de ahí el nombre). También está el pescado a la talla, el cual sirven con las auténticas tortillas de maíz criollo y salsa de molcajete.
El segundo restaurante e insignia del hotel, es Ceniza. En este podemos encontrar la cocina de producto que hemos mencionado, y su menú evoluciona a partir de este esquema. “Ceniza nos da la oportunidad de experimentar con los ingredientes y mostrar una cocina muy franca.” Un ejemplo perfecto es el coco, la propiedad del hotel tiene una variedad de coco llamado “Young coconut” o “coco de la India”, del que se utilizan todas las partes para la cocina. Se prepara leche de coco a partir de los cocos tiernos, y si su carne está muy gruesa y madura, se crea una mantequilla con mezcal que se sirve en pan de masa madre, y por último la fibra o “monote” que se obtiene, se deja secar y se utiliza en el horno de leña.
Aquí entra en juego un importante proceso creativo de dar uso a todo el producto y obtener resultados increíbles a partir de ello.
Por último, se encuentra la Marisquería, un pop up que surgió a partir del tiempo en el que estuvo cerrado el hotel por la pandemia. Durante este cierre, en el que el chef Baltazar regresó a Morelia, su ciudad natal, para pasar tiempo con su familia, decidió crear una experiencia de marisquería “to go” enfocada en tres puntos:
- Producto fresco
- Simplicidad en preparaciones
- Salsas incomparables
Este concepto fue un éxito y las personas incluso hacían sus pedidos por anticipado. A finales de 2020, el hotel reabrió y se decidió utilizar esta idea para mostrar un acercamiento a los mariscos con un concepto casual y relajado.
Hoy puedes encontrar este pop up en el área de playa de Ceniza. Al medio día se pone un carrito marisquero chulísimo montado alrededor de salas casuales y tipis cubiertos de palma donde se ofrece únicamente la pesca del día en platillos regionales.
Su ingrediente favorito
Uno de los ingredientes favoritos del chef, que hace única su cocina es la Sal de Zihua. “Es por mucho mi ingrediente local favorito no solo porque es saludable, bajo en sodio y no está tratado con ningún agente químico o blanqueador; sino que tiene una nota distintiva de océano y una textura crujiente que se disuelve maravillosamente en la boca.”
Únicamente se utiliza esta sal para condimentar los platos en los restaurantes de Thompson Zihuatanejo y en cada uno juega un papel especial. En HAO elaboran este ingrediente y utilizan cáscaras de cítricos de la temporada (limón, naranja, mandarina) y en Ceniza se elabora la sal de ceniza con técnicas rústicas para tatemar tortillas y chile habanero chocolate. Se muele en el molcajete, se añade la sal marina y queda esta deliciosa sal de ceniza.
Los conocimientos de cómo conseguir sal a partir del agua del Pacífico son transmitidos de generación en generación. Para lograrlo, primero se debe dejar “cuajar” el agua salada en estanques de sal de ocho a 15 días, cuando esto se convierta en sal marina se palea a mano y se embolsa. “Siempre digo que la Sal de Zihua no sólo “sala” la comida, sino que le da una profundidad de sabor, así como la tradición y la cultura local se saborean en cada bocado.”
Finalmente le preguntamos al chef Miguel Baltazar el secreto de su liderazgo y como él y su equipo están llevando la tradición de Zihuatanejo y el hotel Thompson al éxito.
“Yo creo que encontrar a las personas indicadas para tu equipo es fundamental, tener gente en la que confíes para que te diga “creo que ya no estamos haciendo esto bien” y vea cosas que de otra manera yo no hubiera visto. […] También creo que hoy en día no hay mejor liderazgo que el ejemplo, particularmente para este oficio. En la cocina la gente tiene que verte ahí, necesitas transmitir tu pasión. […] crear una relación única y personal con cada uno de tus colaboradores es fundamental y entender que cada uno es diferente. Busco tomar lo mejor que me dejó la educación tradicional como la disciplina y organización y combinarlo con la flexibilidad laboral que se necesita hoy en día.”
RECETA DE GUACAMOLE TRENDY POR EL CHEF MIGUEL BALTAZAR
2 porciones
Ingredientes:
- 1 cda de sal de cítricos
- 1 lima en gajos
- 1 cda de cebolla blanca picada
- 1 cdta de jalapeño sin semillas picado
- 2 aguacates
- 2 cdas de queso de cabra cremoso
- 2 cdas de semillas de granada
- 1 cdta de chile serrano en rodajas finas
- 1 cdta de semillas de cáñamo partidas
- Hojas de cilantro
PROCEDIMIENTO:
- En el mortero del molcajete, moler la cebolla y el jalapeño picados con el jugo de limón y la sal de cítricos hasta obtener una mezcla caldosa.
- Añadir los aguacates sin semilla cortados por la mitad y moler bien.
- Cubrir con el queso de cabra, la granada, las rodajas de serrano, las semillas de cáñamo y las hojas de cilantro.
- Servir con chips de tortilla.