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Gourmet

AARÓN MIZRAHI: La importancia de un buen corte

Fotografía: César Ibarra

Cada vez son más los comensales que se preocupan por la calidad de todos los alimentos que consumen. Hay quienes no sólo quieren que el sabor sea único, sino que también desean saber de dónde viene cada producto que llega a su hogar o restaurante favorito.

Justo esta necesidad ha provocado que tendencias como Farm-to-Table tomen una gran fuerza. Es un hecho que en ciudades pequeñas no se vuelve tan complicado lograr que los alimentos lleguen de la granja o el campo directo a la mesa; sin embargo, en otras grandes urbes como Ciudad de México, Monterrey o Guadalajara hay varios retos, especialmente cuando se trata de carne.

La mayoría de los restaurantes compran carne congelada y la guardan por varios días. Dicha situación afecta directamente el sabor en un buen corte, de acuerdo con Aaron Mizrahi, chef grill master y director de carne para Sonora Grill.

Foto: Shutterstock

Mucha gente trata de vender algo que no es, sus proveedores son genéricos, como comensal no sabes de dónde vino lo que estás comiendo.

Por ejemplo, lo que hacemos en Sonora Grill es siempre ofrecer carne fresca, que nunca se congela, sin hormonas, sin antibióticos.

Nos aseguramos de que en la cadena de suministro el animal siempre esté sano, que tenga esos grandes pastos, que conviva perfectamente con su entorno natural, que nunca haya sido un animal descuidado y que cuando llega el momento, tenga una partida de este mundo sea digna, cuenta Mizrahi en entrevista.

Como experto sabe la importancia de tener un buen trozo de carne en la mesa, y comenta que, afortunadamente, cada vez es más fácil que los comensales también identifiquen la calidad de lo que se encuentra en el plato.

En el menú hay que ver quién es el proveedor, qué marcas son con las que trabajan. Y si no está en el menú esta información, hay que preguntarlo, enseguida te das cuenta si te están engañando o no, además siempre puedes cotejar información en Google. No hay que tener miedo en investigar, dice Mizrahi.

Hace unos años inició su carrera como un destacado publirrelacionista y productor de varios eventos y conciertos con importantes artistas de talla internacional; sin embargo, hace tres años dio un giro de 180 grados a su vida y decidió dedicarse a la parrilla.

Para entrar de lleno al tema de la carne, Mizrahi se preparó con los mejores y no dudó en empacar y tomar un avión cada vez que fuera necesario.

Fotografía: César Ibarra

Desde que empecé en esto de la carne he sido un loco que va a los lugares donde se crían las vacas. Me gusta conocer a la gente que se encarga de esa parte del negocio, darles la mano, verlos frente a frente, y saber, cómo están sus animales, ahí en el campo te das cuenta de muchas cosas.

No soy de los que pide una caja, recibe una caja y no le importa nada más, quiero poder rastrear lo más posible la carne que estoy ofreciendo. Con base en el trabajo me hice un maestro carnicero, experto en la materia prima, en detectar la calidad, en conocer cada marca y sus características, expresa.

Y cuenta que gran parte de su éxito en el mundo de la carne se lo debe a figuras reconocidas en el ámbito musical como Alejandro Fernández, Fher de Maná o Rodrigo de Motel

Cuando vieron que estaba empezando en esto, que estaba prácticamente en cero, me echaron una llamada para saber qué estaba haciendo, cómo me podían ayudar.

Nunca voy a olvidar cuando Alejandro Fernández tenía un concierto en Auditorio Nacional y me dijo trae unos canapés, poco a poco se me fueron abriendo las puertas, confiesa.

Mizrahi, quien también representa en el país marcas como Pat La Frieda, no niega su gusto por los buenos platos y cada vez que puede se deja agasajar. Entre sus destinos favoritos para comer una buena carne se encuentran Nueva York y España.

En España he comido carne espectacular. Pero en Nueva York, donde tengo mi oficina, tengo varios de mis restaurantes favoritos como: Mineta Tavern, The Porter House y San Mateo, ésta última es una pizzería muy chica, que más allá de sus pastas, desde hace rato se han preocupado de una manera muy importante por meter buenos cortes, destaca.


Tags : chef grillcortes de carneGOURMETSonora Grill

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